Техника, оборудование и технологии выращивания овощей, возделывания фруктов, семена, сбыт, переработка (купля-продажа), некоторые рецепты

Базилик обыкновенный

Базилик, или рейган,— однолетнее пахучее растение семейства губоцветных высотой до 70 см, с яйцевидными листьями и длинными кистями белых или розовых цветков на концах ветвей. Цветет в июле—сентябре. Надземная часть растения до цветения имеет очень приятный бальзамический запах.

Родина базилика — Южная Азия. Базилик был известен в Древней Греции, где его широко назначали при различных заболеваниях. Нередко его применяли против укусов скорпионов и других насекомых. В средние века это пряное растение начали возделывать в Европе, например, в Германии его возделывали уже в XII в. В СССР растение культивируют в Средней Азии, на Кавказе, в Южной и средней полосе европейской части страны. В свежих листьях базилика содержится порой до 0,3% эфирного масла, придающего зелени своеобразный аромат. Свежие или сушеные листья применяют в кулинарии преимущественно в Грузии, Азербайджане и Армении при изготовлении различных национальных блюд. Их добавляют как приправу в салаты, подливки, супы, мясные и рыбные блюда, сыры. Истолченные в порошок сухие листья, имеющие приятный кисловатый вкус, употребляют как самостоятельную приправу или в смеси с другими пряностями к мясным и овощным блюдам, соусам, маринадам. В смеси с розмарином их употребляют иногда вместо перца. Базилик используют для ароматизации овощных консервов, солений и в колбасном производстве. Эфирное масло из листьев применяют в парфюмерии.

В народной медицине надземную часть базилика применяют как противолихорадочное, противокашлевое, мочегонное, а также как мягчительное и дезинфицирующее средство. Вместе с другими травами ее используют для ароматических ванн, полосканий, припарок и компрессов, в частности при длительно заживающих ранах и экземах.

Водные извлечения из травы возбуждают аппетит и оказывают противовоспалительное действие при хронических гастритах, энтероколитах, колитах и пищевых отравлениях. Употребляют их и при воспалении мочевого пузыря, пиелите, нефрите. Отвар готовят из 1—2 чайных ложек травы на стакан воды и пьют равными порциями в течение дня. Иногда употребляют отвары базилика при головной боли. Запах сухой травы раздражает слизистые оболочки носа и вызывает чихание. Этим порой пользуются при продолжительном насморке с целью усилить защитные реакции организма.

Известно несколько видов базилика — огородный, эвгенольный, священный, собачий и др. Родовое название базилика происходит от его древнегреческого названия ocimon. Значит оно «благоуханный». Наибольшее распространение и, соответственно, значение, имеет базилик огородный.
 
Базилик огородный — Ocimum basilicum L. Видовое название базилика по-гречески означает «царский». В названии запечатлено то уважение, которое издавна люди питали к этому замечательному растению. Называется также базилик обыкновенный, камфорный, американский или мятолистный. Народное название «душки». Может встречаться, например, на Востоке под названиями «рейган», «регани», «райхон».

Базилик огородный — однолетнее растение семейства яснотковые. Корневая система стержневая, корни тонкие, разветвленные. Располагаются неглубоко. Стебель высотой 30—60 см, четырехгранный, сильно-ветвистый, быстро одревесневающий. Листья черешковые, супротивные, яйцевидные или удлиненно-яйцевидные с зубчатым краем или цельнокрайние, зеленые, зелено-фиолетовые или фиолетовые. Листья бывают крупными и мелкими,  в  зависимости  от  сорта  (от 1,0-1,5 см до 6,0-8,0 см в длину). Стебли, черешки, чашелистики также Зеленые или имеют фиолетовую окраску. Базилик легко образует дополнительные корни на побегах.

Зацветает базилик в июне и цветет весь июль и август. Цветки розовые, белые или светло-фиолетовые, собраны на вершине главного побега и в пазухах листьев в кистевидные соцветия из восьми-десяти мутовок. Плоды  начинают созревать в сентябре, но созревание очень растянуто. Плоды состоят из 4 мелких (2 мм) темно-бурых орешков. Верхняя оболочка семян при соприкосновении с влагой быстро набухает и ослизняется. Масса 1000 семян 1,1-1,8 г. Семена сохраняют всхожесть 5—7 лет.

Как пряность известен был еще в античное время. Это растение часто упоминается в сказках, легендах и преданиях разных народов. Везде он считается символом любви, бессмертия и семейного счастья. Во многих странах базилик был (и в настоящее время является) обрядовым растением, связанным с религиозными или светскими праздниками. Издавна ценились и его лечебные свойства. Например, в Европе он использовался как лекарственное уже в XVI веке.

Зеленолистный базилик

Базилик с фиолетовыми листьями

Культивируется во многих странах Европы (особенно популярен в южной Франции, Италии и Испании), Америки и очень широко — по всей Азии, от Переднего до Дальнего Востока. Из сопредельных России стран много выращивают базилика в Молдове, на Украине. Базилик — любимая пряность в Закавказье и в Средней Азии. В России он широко распространен в южных районах, а в последние годы приобрел популярность у огородников и выращивается во всех зонах.

Базилик — тропическое растение, поэтому требователен к теплу, влаге, свету. Часто говорят, что по требованиям он напоминает баклажаны. Семена начинают прорастать при температуре 15 °С. Оптимальная температура для роста и развития базилика — выше 25 °С. Он совершенно неморозостоек. Погибает при малейших заморозках и даже при низких положительных температурах, а при понижении температуры ниже 12-15 °С плохо растет, болеет. Базилик требует рыхлых, плодородных, влаго- и воздухопроницаемых почв. Он светолюбив.

В пищу употребляют в свежем и сушеном виде листья и верхние части молодых побегов, богатые эфирными маслами и имеющие сильный приятный запах. Ими ароматизируют другие овощи при солении и консервировании (огурцы, томаты, кабачки, баклажаны, перец), а также грибы и даже кондитерские изделия. С ним квасят капусту и приготовляют копчености.

Мелколистная форма

Крупнолистная форма

Высушенные и измельченные в порошок листья базилика входят в состав различных ароматизирующих приправ. Порошок из листьев базилика в смеси с чабером и розмарином заменяет перец. В европейской кухне листья базилика применяются в качестве приправы к салатам, соусам, подливкам, супам, мясным, рыбным, яичным и молочным блюдам, а также к маслу, сыру и макаронам. Прекрасно сочетается он и с птицей, и с морепродуктами. Базилик в частности, неотъемлемая пряность итальянской, французской и греческой кухонь. Некоторые итальянские сорта пиццы нельзя приготовить без базилика, так как он – один из основных компонентов (например, знаменитая пицца Маргарита). А во Франции базилик входит в рецептуру большинства  соусов и супов. Такой же незаменимой пряностью является базилик и для некоторых европейских соусов, как горячих, так и холодных. В супы его часто кладут вместе с тимьяном, впрочем, он отлично сочетается и с другими пряными травами. Из овощей он особенно «дружит» с томатами. Входит базилик и во многие соусы американской кухни.

Применяется он и в пищевой промышленности. Используют базилик и в колбасном производстве. Листья базилика прибавляют в ливерную колбасу, паштеты, томатный сок. Им ароматизируют уксус и коктейли, используют для приготовления чайных смесей.  И воистину «царским» растением является он для кухни восточной. Там (особенно в Закавказье) его употребляют в большом количестве в сыром виде, просто как зелень — подают на стол к самым различным блюдам практически каждый день.  Сочетают его с мясными, рыбными и овощными блюдами. И широко используют как пряность для приготовления знаменитых восточных приправ — аджики и др. Нельзя представить себе без базилика и кулинарию стран Юго-Востока.

Базилик местный грузинский	Базилик латуколистный
Мелколистный гвоздичный базилик	Сорт Чародей

 Нельзя не упомянуть и декоративное значение базилика. Традиционно в России в крестьянских домах его выращивали в горшках на окнах из-за его красивого вида и приятного запаха. Многие формы базилика доставляют эстетическое удовольствие. Их и сейчас широко возделывают в горшках как комнатное растение. На огородных участках их часто сажают в декоративных целях.

Базилик можно рекомендовать обязательно завести у себя на участке. Растение это довольно капризное и выращивание его несколько хлопотно, но его изумительный запах вознаградит за все.

Базилик — очень полиморфное растение. Благодаря стараниям безвестных селекционеров из народа в разных странах мира создано большое разнообразие сортов. И внешний вид  И запах сортов и местных форм базилика очень изменчивы. Каких  только запахов нет — теплые, холодные, терпкие, сладкие… Обычно считается, что основные запахи базилика — гвоздичный, перечный, лимонный, анисовый, коричный, мятный. Холодные запахи предпочитают на Западе, в частности в Европе, а теплые и сладкие — на Востоке. Некоторые сорта приобретают приятный запах зелени только в сушке.

Условно сорта делят на зеленые, фиолетовые (с окраской разной степени интенсивности) и серо-зеленые, но окраска листьев и стеблей не говорит всего о запахе. Например, зеленолистные сорта могут иметь разный оттенок листьев и совершенно разные запахи. Сорта также различаются по форме и размеру листа, форме куста и соцветия, скороспелости и др.

В целом существуют группы сортов с крупными зелеными листьями и высокорослым кустом, а также мелколистные с компактным шаровидным кустом, которые очень хороши для культуры в горшках. У них в основном гвоздичный запах и они распространены в Западной Европе и Америке.

Базилик Ереванский	Форма с морщинистыми листьями
Растения с фиолетовыми листьями	Редкая форма с надрезанным листом

Большую группу сортов составляют растения с фиолетовой окраской (разной интенсивности), среднерослым кустом и сильным сладким ароматом. Эти сорта распространены в основном в Закавказье и часто имеют название Ереванский. В Грузии, Абхазии, Азербайджане популярны зеленолистные сорта с пряным восточным запахом. На Ближнем Востоке (Иран, Ирак) распространены среднерослые сорта с некрупными серо-зелеными листьями и изысканным лимонный ароматом. И очень разнообразны и интересны сорта Средней Азии, Китая, Индии, Таиланда, Аравии и Африки.

Фиолетовые сорта и формы менее урожайны и более теплолюбивы чем зеленолистные. Отечественными селекционерами созданы сорта базилика, допущенные к использованию (районированные) в нашей стране. Они различаются по скороспелости, величине и окраске листьев, степени ароматичности и характеру запаха. Это Анисовый аромат, Арарат, Василиск, Гвоздичный, Гвоздичный аромат, Застольный, Искуситель, Карамельный, Лимонный, Лимонный аромат, Мавританский, Маркиз, Москворецкий Семко, Орион, Тонус, Тролль, Фантазер, Чародей, Шарм, Черный опал, Тайская королева и пр. До сих пор широко распространены и местные европейские и закавказские формы. Приведем в качестве примера несколько сортов, отличающихся друг от друга.

Гвоздичный — сорт раннеспелый, период от полных всходов до технической спелости 24-43 дня. Урожайность 1,0-2,4 кг/м². Ценность сорта: урожайность, ярко-зеленая окраска листьев, специфический гвоздичный аромат.

Карамельный — сорт среднеспелый. Период от полных всходов до технической спелости 28-34 дня. Масса одного растения 240 г. Урожайность товарной продукции 2,7-3,3 кг\м². Ценность сорта: высокая урожайность, выравненность растений, фруктово-карамельный аромат.
 
Лимонный — среднепоздний сорт. Период от полных всходов до технической спелости 33—38 дней. Товарная урожайность 1,9—2,9 кг/м². Ценность сорта: высокая урожайность, морфологическая однородность, цитрально-лимонный аромат.

Тролль — сорт среднеспелый. Период от полных всходов до появления центрального соцветия 65—70 дней. Товарная урожайность 1,2—1,8 кг/м². Ценность сорта: величина и форма куста, привлекательные для оконной культуры, устойчивость к резким перепадам температуры. Сорт мелколистный, с низкорослым компактным кустом и темно-фиолетовой (в открытом грунте) окраской листа. Цветки фиолетовые. Запах восточного типа. Сорт выведен в Санкт-Петербурге и адаптирован к условиям выращивания Северо-Запада России. Очень декоративен.

Чародей — сорт среднеспелый. Период от полных всходов до появления центрального соцветия 60—65 дней. Товарная урожайность 1,3—2,0 кг/м². Ценность сорта: хорошая облиственность,  долго сохраняющаяся ароматичность. Сорт адаптирован к условиям Северо-Запада России. Листья фиолетовые. Сорт армянского типа.

Шарм — среднеспелый сорт. Период от полных всходов до появления центрального соцветия 65—70 дней. Семена созревают через 115—125 дней. Растение с мощным кустом и крупными листьями. Масса одного растения до 290 г. Урожайность 2,0 кг/м². Ценность сорта: хорошая облиственность, продолжительный срок поступления продукции (2—3 месяца), оригинальность расцветки. Сорт армянского типа, с очень интенсивной окраской листа и сильным ароматом. Адаптирован к условиям Северо-Запада России.

Выращивают базилик посевом семян в открытый грунт или рассадным способом. В Средней полосе России и севернее базилик выращивают только через рассаду. Семена высевают весной, в начале апреля, в теплицу или парник, в рассадный ящик, на стеллаж и т. д. Почва под посев должна быть питательной и легкой по механическому составу. Семена на рассаду сеют в основном поштучно или по нескольку в гнездо, заделывая на глубину 0,5 см на расстоянии 2-3 см друг от друга. На 1 м2 высевают 6 г семян.

Идеальная температура для прорастания семян и роста проростков — около 30 °С, но приемлемы и условия с 20—25 °С. Посевы прикрывают сверху полиэтиленовой пленкой. Всходы появляются быстро — через 7—10 дней а при 20—25 °С — через 10—12 дней. Для роста молодых растений нужна температура около 25 °С и хорошее освещение. Всходы (при необходимости) прореживают, проводят умеренный полив и регулярное проветривание, иначе возможно выпревание растений. При образовании 2 настоящих листьев всходы пикируют в торфоперегнойные или пластиковые горшочки небольших размеров (5x5 см). Можно сеять и непосредственно в горшочки (по 4—5 семян в горшочек с последующим прореживанием). В неотапливаемых помещениях при угрозе заморозков рассаду надо дополнительно укрывать.

На начальных стадиях базилик растет медленно. Он хорошо отзывается на подкормки комплексными удобрениями (азофоска, Кемира-люкс, Растворин) в жидком виде — 10 г на 10 л воды. Для посадки пригодна рассада в возрасте 45—60 дней. Перед высадкой ее нужно постепенно закалять.

В открытый грунт рассаду высаживают, когда почва хорошо прогреется и минует угроза заморозков (в средней полосе и на Северо-Западе это бывает не раньше начала июня), на хорошо освещаемый солнцем участок, защищенный от господствующих ветров, который к тому же должен быть укрыт от северных ветров. Следует предусмотреть и возможность укрытия растений на случай внезапного понижения температуры.

Под перекопку с осени в почву вносят 4—5 кг/м² перегноя или компоста. Способ посадки — ленточный 2—3-строчный (между строчками — 25—30 см, лентами — 50—60 см, растениями в ряду — 25—30 см) или рядовой с междурядьями 30—40 см и расстоянием между растениями 25 см. На юге, где растения развиваются сильнее, можно между растениями оставить до 40—50 см при рядовой посадке. Базилик пригоден для смешанных посадок, он не угнетает другие огородные и декоративные растения, а, напротив, стимулирует их рост. К тому же эфирные масла базилика отпугивают от других культур вредителей - насекомых и клещей.

Сажают растения с комом земли, переросшую или вытянувшуюся рассаду можно заглУбить до семядольных листочков. Уход состоит из прополок, рыхлений, поливов и подкормок. Первое время после пересадки базилик растёт медленно. Через 2 недели проводят первую подкормку азотными удобрениями, что обеспечивает активный рост базилика. Подкормку лучше дать в жидком виде, например, 10 г мочевины на 10 л воды. Следующую следует дать через 2—3 недели после первой — комплексными удобрениями в жидком виде (20—25 г на 10 л воды). Очень хорошо реагирует базилик и на подкормки органикой - навозом или «зеленым удобрением», разведенными в воде 1:10, птичьим пометом — 1:20.

В сухую погоду базилику нужен полив, при этом усиливается рост листьев. Особенно необходима влага в первую половину вегетации. Поливают примерно раз в 7-10 дней. После каждого полива или подкормки желательно провести рыхление почвы вокруг растений.

Уборку проводят 2-3 раза за сезон до начала или в начале цветения, когда молодые побеги и листья наиболее ароматны. Эта фаза обычно наступает примерно через 25-30 дней после высадки. Побеги длиной 10-12 см срезают в сухую погоду, связывают пучками и транспортируют или хранят. Перестоявшие побеги, достигшие массового цветения, становятся более грубыми. При срезке оставляют нижние 1—2 пары листьев. После срезки подкармливают растения и рыхлят почву в рядах. Базилик хорошо отрастает после срезки. При необходимости побеги высушивают для хранения и заготовки впрок. Конечно, для потребления можно собирать побеги и по мере надобности, все лето. Перед наступлением осенних заморозков срезают всю надземную массу.

Впрок зелень сушат, связав в пучки, под навесом, на чердаке при невысокой (не выше 35 °С) температуре. Можно и раскладывать базилик для сушки, но тонким слоем, чтобы не сопрели нежные и сочные листья. При сушке базилика нужно обеспечить хорошую циркуляцию воздуха. При неправильной сушке или при долгом нахождении на свету сушеная зелень утратит приятный цвет и ухудшит качества. Когда стебли станут хрупкими, снопики обмолачивают, траву измельчают и хранят в герметичной таре без доступа света. Сушеный базилик прекрасно сохраняет запах. Часто его перетирают в порошок для составления пряных смесей и ароматизации приправ.

Нужно иметь в виду, что при выращивании базилика на Севере или Северо-Западе отдельные годы могут оказаться неудачными для его культуры в открытом грунте. Это, прежде всего, холодные и дождливые вегетационные периоды. Также не все сорта и формы базилика одинаково хорошо себя чувствуют в холодное лето и при выращивании на Севере. Больше подходят для условий России европейские и закавказские сорта, а среднеазиатские и переднеазиатские гораздо более капризны.

В теплицах базилик рекомендуют выращивать как растение, отпугивающее вредителей, в частности, тлю и паутинного клеща. К тому же в теплицах (стеклянных и пленочных) он хорошо растет и гарантированно дает урожай даже в прохладное лето. Можно возделывать его, особенно мелколистные сорта, и как горшечную комнатную культуру.

В южных районах базилик высевают весной сразу в открытый грунт. Посев производят, когда почва на глубине 10 см прогреется до 15 °С. Сеют на глубину 1,5 см. Норма высева 0,5-0,6 г/м². Всходы появляются через 14 дней.

Их прореживают, оставляя между растениями такое же расстояние, как и при высадке рассады. Уход состоит из рыхления междурядий и прополки в рядках. Очень ценные образцы или растения базилика можно и расчеренковать. Это легко сделать, так как базилик хорошо образует придаточные корни. Боковые побеги базилика с несколькими листьями, поставленные в воду, через 2 недели дают корни.

Семеноводство базилика возможно в южных районах, а в Средней полосе и на Севере — только в теплицах. Есть, впрочем, очень поздние сорта и формы, не вызревающие даже в теплицах. В отдельные годы скороспелые сорта базилика могут частично вызревать в средней полосе, конечно, при высадке рассадой.

Созревание семян растянуто по времени, поэтому уборку производят при почернении и подсыхании большей половины прицветников. Убирают семенники в сухую погоду. Потом семенники дозаривают, подвешивая их в сухом месте, под навесами. Можно собирать семена и выборочно, по мере созревания, начиная с нижних частей соцветия. После сушки семенников семена обмолачивают, очищают от мусора и досушивают. Базилик — перекрестник. Сорта базилика легко переопыляются между собой, это нужно учитывать при семеноводстве и организовывать пространтсвенную изоляцию или выращивать один сорт. С 1 м² получают 8,0-10,0 г семян.

Серая гниль на базилике в теплице

Растения, пораженные белой гнилью