Техника, оборудование и технологии выращивания овощей, возделывания фруктов, семена, сбыт, переработка (купля-продажа), некоторые рецепты

Щавель кислый

Щавель кислый — многолетнее травянистое растение семейства гречишных, с коротким мочковатым корнем, невысоким стеблем и кислыми сочными копьевидными листьями. Родиной щавеля считают Западную Европу. Хотя растение было хорошо известно в древнем мире, широкое распространение оно получило лишь в средние века. С XIV в. во Франции из кислого щавеля стали готовить супы, соусы и другие блюда. Причем уже в те нремена растение употребляли не только в пищу, но и как лечебное средство. Корни его, например, применяли как слабительное. В травниках XVI в. имеются заимствованные у врачей античного мира рекомендации употреблять щавель как средство, способствующее пищеварению и менструациям, а также против глистов.

На территории СССР щавель почти повсеместно разводится на огородах, а также встречается в диком виде на лугах, полянах, лесных опушках. В листьях его содержится немного белка и сахара, много щавелевой кислоты (360 мг%), витамин С (до 81 мг%), провитамин А (около 8 мг%). Из листьев варят щи или добавляют их для витаминизации других блюд. Наибольшую ценность представляют листья, собранные в ранние сроки, то есть в то время, когда не хватает витамина С в обычной пище. Поскольку в листьях много щавелевой кислоты, длительное употребление их и в больших количествах нежелательно. При употреблении щавеля непрерывно в течение нескольких недель или месяцев в моче может появиться сахар и соли (щавелевокислый кальций). Происходит засорение мочевых канальцев в почках и, как следствие, возникают явления уремии. Однако острых отравлений щавелем не бывает и здоровым людям его можно безбоязненно употреблять в пищу. Не рекомендуется употреблять щавель при нарушенном солевом обмене и связанных с ним заболеваниях, при воспалениях кишечника и туберкулезе.

Издавна щавель считался улучшающим пищеварение, уменьшающим гнилостное брожение в кишечнике и прекрасным противоцинготным средством. На Кавказе листья щавеля нередко употребляют против поносов. Такое же назначение имеет применяемый в русской народной медицине отвар из травы щавеля. Готовят его из 20 г щавеля на стакан воды, принимают по столовой ложке 3—5 раз в день. Как желчегонное средство щавель рекомендуют при желтухе и других заболеваниях печени. В таких случаях советуют пить 2—3 раза в день по 1—2 чайные ложки отжатого из листьев сока, растворенного в 1/2 — 1 стакане сладкой воды. Кроме того, в народной медицине применяют отвар листьев (1:20) по 1/4-1/3 стакана 3—4 раза в день до еды как кровоостанавливающее средство при кровохаркании, геморроидальных и других кровотечениях. В народной медицине используют и корни щавеля, в которых содержится щавелевая и хризофановая кислоты, смола, крахмал, клетчатка. Собирают корни весной или осенью и сразу же высушивают. Отвар корней принимают внутрь как средство, укрепляющее организм, улучшающее его питание и обмен веществ. Он также является вяжущим противопоносным средством. Отвар готовят из 20 г корней на стакан воды и принимают по 2 столовые ложки 3—4 раза в день до еды. Настои и отвары корней еще используют для обмываний при некоторых кожных болезнях.

Среди многочисленных видов рода щавель (а их до 250, как считают некоторые ученые) очень много полезных, в том числе и пищевых. Род щавель — Rumex, «копье» по-латыни — называется так из-за копьевидной формы листа у большинства видов. Ботанически он родственен ревеню. Несколько видов щавеля известны в культуре как овощные растения. Есть в этом роде и кормовые, зерновые, дубильные, лекарственные, декоративные растения.

Щавель кислый (щавель огородный, щавель обыкновенный, кислица, кислушка, квасец) - Rumex acetosa L.

Летом на лугах почти повсеместно на территории России среди разнотравья появляются метельчатые розовато-красные соцветия дикорастущего щавеля этого вида.

Местное население издавна собирало листья и использовало в пищу. Когда именно в России стали культивировать щавель на огородах, точно не установлено. Но, несомненно, именно дикорастущий щавель послужил исходным материалом для сортов, которые мы возделываем в настоящее время. Кроме щавеля кислого, возможно, в создании культурного щавеля участвовали и другие виды — щавель пирамидальный, щавель приальпийский и др. Все эти виды скрещиваются между собой и их признаки можно обнаружить в современных сортах щавеля.

Большинство ботаников считают, что появились культурные формы этого растения в Западной Европе. В кулинарных рецептах XIV века во Франции приводятся уже разнообразные рецепты блюд из щавеля. Есть указания на возделывание щавеля на монастырских огородах в Швейцарских Альпах не только в качестве пищевого, но и кормового растения за быстрое отрастание после скашивания. Именно из Южной и Западной Европы появились первые селекционные сорта на пригородных огородах России.

Щавель кислый — многолетнее растение семейства  гречишные (Polygonaceae), но на огородах его возделывают на одном месте в теч ние 3-4 лет. У него стержневой довольно мясистый и ветвистый корень. Прикорневые листья, длинно-черешковые, яйцевидно-продолговатые со стреловидным или копьевидным основанием и заостренной или тупозаостренной вершиной, образуют розетку.

Стебель прямостоячий, высотой около 1 м, бороздчатый, ветвящийся в верхней части. Средние стеблевые листья и верхние — сидячие. Окраска листьев — желтовато-зеленая, зеленая или темно-зеленая. Поверхность листа гладкая или в разной степени пузырчатая. Соцветие — метелка.

Щавель кислый — растение двудомное. На мужских цветках развиваются тычинки с крупными пыльниками, выделяющими в период цветения обильную пыльцу. Женские цветки мельче мужских, что хорошо заметно, когда растения находятся в фазе бутонизации. После опыления на них образуются семена — блестящие, черно-коричневые орешки. Цветоносы мужских растений, завершая опыление, засыхают. Семена щавеля кислого мелкие, масса 1000 семян 0,7-1,0 г. Они сохраняют всхожесть не менее 7 лет.

Щавель кислый — растение холодостойкое и морозоустойчивое. Семена начинают прорастать при температуре 2-3 °С. Растения хорошо сохраняются при перезимовке под снежным покровом и выносят весенние заморозки до -7-10 °С. Для роста зеленой массы оптимальная температура 16—18 °С. При достаточной влажности почвы щавель хорошо переносит и высокую температуру. Но жара и засуха неблагоприятны для урожая и качества зелени, листья мельчают, рано образуются цветоносные побеги. В засушливый период щавель нуждается в поливе.

К свету растения щавеля больших требований не предъявляют, и могут расти в условиях небольшого затемнения. Однако для получения ранней зелени и зелени с высоким содержанием витаминов, его посевы следует размещать на открытых и хорошо прогреваемых участках.
 
Нежные и сочные листья щавеля можно получить на плодородных  почвах, богатых перегноем. Лучшими для него являются суглинки и чернозем. Достаточно хорошо растет щавель и на кислых почвах. Непригодны для него участки со слабопроницаемым подпочвенным слоем, на которых застаиваются талые весенние воды, а также почвы тяжелые, глинистые. На таких почвах растения плохо зимуют, загнивают.

В пищу у щавеля употребляют молодые листья розетки. Ценность этого растения в том, что продукция его поступает из открытого грунта рано весной, когда наблюдается дефицит свежей зелени. Его листья богаты белковыми веществами, аскорбиновой кислотой (до 80 мг на 100 сырого вещества), каротином (до 8 мг на 100 г), рутином (до 70 мг на 100 г), содержат витамины группы В, РР, необходимые человеку минеральные соли (особенно калий) и органические кислоты — яблочную, лимонную, щавелевую. Последняя нежелательна для людей с заболеваниями пищеварительного тракта и при нарушении солевого обмена.

Содержание щавелевой кислоты в листьях щавеля увеличивается в жаркую, сухую погоду, в старых листьях — при появлении на растении цветоносных побегов. Поэтому срезку листьев следует проводить регулярно, не давая им перерастать.

Листья щавеля можно употреблять в свежем виде в качестве салата, добавлять в салаты из других зеленных культур, в холодные соусы из зелени. Но чаще их используют вареными как зеленые щи (особенно в смеси со шпинатом или молодой крапивой), делают из них начинку для пирожков сдобного теста, ароматизируя эту начинку мелко нарезанными листьями мелиссы или добавляя в нее изюм. В начинке щавель приобретает вкус земляники. Делают из щавеля также пюре и соусы. Особенно популярен щавель в русской и французской кухне. Щавель заготавливают, консервируя в собственном соку, засаливая или высушивая.

Садоводам и огородникам России предлагают сорта щавеля кислого — Бельвильский, Крупнолистный, Широколистный. Они различаются по скороспелости, форме, окраске и характеру поверхности листа. Сорт Бельвильский среднеспелый, довольно устойчивый к стрелкованию с зеленой довольно пузырчатой поверхностью листа. Сорта Крупнолистный и Широколистный более скороспелые и с относительно ровными листьями.

Наряду с селекционными, население широко использует и сорта народной селекции. Среди них есть и сорта с очень высокой морозостойкостью, например, Алтайский, который хорошо зимует даже в условиях Заполярья (Мурманская область).

Для выращивания щавеля выбирают участок, не засоренный многолетними сорняками. При весеннем сроке посева с осени вносят органические удобрения (до 10 кг на м²) и делают перекопку. Рано весной, если почва недостаточно богатая, добавляют аммиачную селитру (15 г/м²). Посев делают на грядах или на ровной поверхности рядами с междурядьями 45 см. Глубина заделки семян 1,0—1,5 см. Всходы появляются на 5—10 день после посева. Если площадь посева небольшая, их желательно проредить на расстояние 8—10 см между растениями, что даст более качественную зелень. Уход - прополка, полив в засушливый период, рыхление междурядий. К yборке приступают, когда большинство листьев достигает длины 8—10 см. Их срезают или срывают, если хотят сохранить неповрежденными мелкие листья в центре розетки.

После срезки обязательно рыхлят междурядья и вносят подкормку, лучше в жидком виде (20 г комплексного минерального удобрения на 1 м²).

При весеннем посеве делают 1—2 уборки уже в год посева. Последнюю - не позднее, чем за месяц до наступления заморозков. Иногда цветоносы появляются уже в год посева, и их следует удалять на ранней стадии развития.Весной следующего года убирают с участка старые листья, проводят рыхление и подкормку (20—40 г полного минерального удобрения). Уход за плантацией второго года и последующих лет такой же, как в год пoceва, но количество срезок листьев увеличивают до 3—4.

Кроме весеннего, для щавеля благоприятен также летний посев — начало июля. Этот срок позволяет первую половину лета использовать участок для других скороспелых культур, а затем высевать щавель. При таком сроке посева первую уборку зелени делают весной следующего года. Получить урожай весной на 10—15 дней раньше позволяют временные укрытия из пленки или нетканых материалов. Дуги для них  можно установить с осени, а укрытие рано весной, пока почва еще полностью не оттаяла.

В защищенном грунте зелень щавеля получают путем выгонки листьев с растений второго-третьего года. Для этого их выкапывают еще с осени и держат в подвалах, хранилищах при температуре 0—2 ^оС, а в феврале прикапывают в теплице в грунт на стеллажи или в ящики, поливают и через 3—4 недели листья готовы для срезки. Обычно проводят не более 2 срезок.

Семена щавеля получают на растениях 3—4 года жизни. Весной на них делают только 1 срезку листьев и затем происходит рост генеративных побегов. Семена вызревают даже в условиях Северо-Запада России. Щавель кислый — перекрестно-i опыляемое растение и между сортами необходимо соблюдать пространственную изоляцию. Вокруг семеноводческих плантаций следует удалять дикорастущий щавель, с которым сорта также могут переопыляться.

Убирают семенные растения в начале побурения соцветий, дозаривают под навесом, затем обмолачивают. Различные болезни, в основном пятнистости разной природы, снижают товарность щавеля. Встречаются также ложная мучнистая роса, иногда аскохитоз, фомоз. Поражаются в основном старые листья.

Ложная мучнистая роса на листьях щавеля проявляется так же, как на шпинате — в появлении на листьях буро-желтых пятен, с нижней стороны покрытых налетом. Листья увядают и теряют товарность. Гриб — возбудитель болезни зимует на растительных остатках и передается с семенами. Меры борьбы обычные на зеленных — сбор и уничтожение пораженных листьев, тщательная уборка растительных остатков, плодосмен.

Овуляриоз. Возбудитель болезни — гриб. На листьях появляются мелкие (до 3 мм), округлые, серо-бурые пятна с более светлым центром и темно-пурпурной каймой. С нижней стороны листа пятна темно-бурые, покрывающиеся во влажную погоду светло-серым налетом. Инфекция сохраняется на растительных остатках. Меры борьбы те же, что и с ложной мучнистой росой.

Септориоз. Грибное заболевание. На листьях образуются розовые пятна с пурпурной каймой до 10 мм в диаметре или красноватые с темной каймой, до 5 мм в диаметре. В центре пятен с верхней стороны появляются спороношения гриба в виде черных точек. Меры борьбы те же, что и с ложной мучнистой росой.

Из насекомых на щавеле вредоносна земляная блоха, которая сильно повреждает всходы. Листья щавеля часто объедают жуки и личинки щавелевого листогрыза. В значительной степени щавель повреждают ложногусеницы пилильщика и слизни, обгрызающие листья. Причиняет ущерб щавелевым плантациям также ревеневый долгоносик. Из cocyщих насекомых на щавель часто нападет тля, высасывающая соки из листьев и соцветий. Применение инсектицидов допускается только на семенных участках.

Щавель шпинатолистный (щавель диетический) — Rumex patientia L. тоже введен в культуру. Его родина — Южная Европа, где он был известен ещё древним грекам и римлянам. В европейских странах этот щавель введен в культуру под названиями «многолетний шпинат», «английский шпинат».  Это также многолетнее растение семейства гречишные. От щавеля кислого этот вид отличается более мощными побегами и крупными листьями. Форма листа у него яйцевидно-ланцетная, сбежистая к черешку, а поверхность слегка шероховатая. Щавель шпинатолистный —  однодомное растение, образует крупные верхушечные соцветия с обоеполыми цветками. Семена его более крупные (масса 1000 семян около 2,0 г), окраска их светлокоричневая. Название «диетический» он получил, так как кислотность его листьев в 2 раза ниже, чем у щавеля кислого, а содержание аскорбиновой кислоты и каротина значительно выше.  Щавель шпинатолистный хорошо зимует, очень рано отрастает весной. Возделывают и используют его так же, как щавель кислый. Но листья срезают чаще, не давая им перерастать, и на одном месте растения оставляют только 2—3 года.

В России известны только 2 сорта шпинатолистного щавеля — Авдеевский и Никольский.

Сорта этого щавеля с сортами щавеля кислого не скрещиваются. Поражаются теми же болезнями, на них встречаются те же вредители.  Листья шпинатного щавеля больше повреждают слизни.

Щавель приальпийский, или горный, Rumex alpestris Jacq. — близкий к кислому щавелю вид. Встречается в диком виде в горных районах Южной и Западной Европы, в Средиземноморье, Малой Азии. У нас в стране — на Севере европейской части, на Кавказе, на Урале, Алтае, Дальнем Востоке. Культивируется, особенно во Франции и других странах Европы, Северной Америке, Индии. Угасающая культура, но используется в скрещиваниях со щавелем кислым, передавая гибридам свои ценные качества. Сорта выведены в США.  Это тоже многолетнее двудомное Растение. От щавеля отличается более крупными светлыми листьями, тонкими и глянцевыми, по вкусу более пресными и терпкими, а также более крупными и светлыми семенами (от коричневых до желто-белых). Менее зимостоек. По агротехнике не отличается от щавеля кислого. Щавель приальпийский тоже ценен по химическому составу. Он содержит до 12,6% сухого вещества, сахара и органические кислоты (щавелевой в среднем несколько больше, чем у щавеля кислого), до 39,4 мг/100 г аскорбиновой кислоты, до 10,1 мг/100 г каротина (причем до 4,0 мг/100 г его Я-формы), другие биологически активные вещества.

Щавель щитковидный, Rumex scutatus L. — старинная культура. Называется также французский щавель. Многолетний вид с обоеполыми цветками. В диком виде он встречается в горных районах Европы, в Средиземноморье, в Передней Азии, Закавказье, Северной Африке, а у нас в стране — на Кубани, в Дагестане. Выращивается как овощное в Западной Европе, в США, созданы сорта. Щавель щитковидный среднезимостоек и не отличается высокой урожайностью, но декоративен (особенно формы с серебристыми пятнами на листьях). Ценится за освежающий кислый вкус. Растение имеет лекарственное значение.Этот вид охотно сажают для оформления альпинариев и горок. Щавель щитковидный содержит до 6,5% сухого вещества, до 1,2% сахаров, 29,7 мг/100 г аскорбиновой кислоты, 1,28 мг/100 г каротина. Кислые листья содержат до 1,21% щавелевой кислоты. Агротехника же, что и у щавеля кислого.

Щавель вздутый — Rumex vesicarius L., известный также под названиями яванский щавель, американский щавель, африканский шпинат — экзотическое для нас растение. Но, как ни удивительно, в России он был в культуре и даже выращивался в сельскохозяйственном производстве. Это, в отличие от других видов, однолетнее растение с обоеполыми цветками. Отличается сочными побегами и листьями с приятным кислым вкусом.
 
Распространен этот вид в природе в Индии, Малайзии, Индонезии, а также в Южной Европе, Северной Африке. Культивируется в Индии, на острове Ява, в Средиземноморье как ценное овощное растение. В России хорошо показал себя и в южных, и в северных районах, в открытом и защищенном грунте. Кроме того, что этот вид имеет ценный химический состав, он пригоден и для консервирования. Агротехника его проста — посев весной с междурядьями 40-50 см, зеленую массу (побеги с листьями) срезают до цветения, после чего растение снова отрастает.

Щавель альпийский Rumex alpinus L. — старинное пищевое и кормово растение, введен в культуру в Средневековье в монастырях Швейцарских Альп. Называется также горный ревень. Это многолетнее однодомное растение с крупными, округлой формы листьями, пресными на вкус. Листья имеют ценный химический состав, содержат аскорбиновую кислоту — 28,1 мг/100 г и каротин — 17,3 мг/100 г при невысокой кислотности. В диком виде встречается и сегодня в горных районах Европы, у нас — на Кавказе, в Дагестане. Щавель альпийский культивируется в Западной и Восточной Европе и в Китае как овощное и кормовое. Используется как дубильное и красильное. Имеет лекарственное значение.

Щавель шпинатолистынй	Шпинатолистный щавель, поврежденный слизнями	Приальпийский щавель
Щавель вздутый	Щавель альпийский	Щавель щитковидный