Техника, оборудование и технологии выращивания овощей, возделывания фруктов, семена, сбыт, переработка (купля-продажа), некоторые рецепты

Кмин, или кумин — Cuminum cyminun L. известней также под названиями кмин тминовый, пряный тмин, римский тмин, волошский тмин, египетский тмин, тимон и др. Растение это очень широко известно в культуре и кулинарии, но, к сожалению, не может расти в большинстве зон Российской Федерации. Тем не менее, дать о нем представление необходимо, так как в последнее время он часто указывается в книгах по кулинарии, особенно восточной и европейской. В магазинах пряностей его семена часто продаются как готовая пряность под названиями кумин или зира.

Кмин — однолетнее или двулетнее растение семейства сельдерейные. Растение имеет своеобразный облик — оно от 8 до 50 см, но, как правило, не более 8—10 см высотой, розетки листьев не образует, стебель почти от основания вильчатоветвистый, несет маленькие удлиненно тройчаторассеченные на тонкие линейные доли листья и соцветие — зонтик с 3-5 лучами. Цветки мелкие, лепестки продолговатые, 6 мм длины, белые или розоватые. Семена кмина, двусемянки, напоминают семена тмина, но крупнее их (6,0 мм длины и 1,5 мм ширины) и более светлые по окраске — светло-зеленовато-серые или желтовато-зеленоватые. Аромат отличается от аромата тмина, он более тонкий и нежный. В нем преобладают цитрусовые тона.

Кмин — растение теплолюбивое и, несмотря на свою относительную скороспелость, плохо растет в большинстве зон России. Ему нужен жаркий климат и сухой воздух юга. В условиях Средней полосы России и Северо-Запада растения болеют и не образуют семян. Вегетационный период от посева до созревания составляет около 120 дней.
   
Родина этого растения точно не установлена, вероятно, он происходит из Эфиопии или Египта. Еще в глубокой древности был завезен в страны Средиземноморья, Китай, Индию. Кмин — очень древнее культурное растение. Его разводили еще жители древнего Египта. Использовали кмин как обрядовое растение. Это растение упоминается и в Библии. Его выращивали в Древней Греции, о чем остались свидетельства в трудах древнегреческих ботаников. И его активно использовали в кулинарии. В древности и в средние века семена кмина ценили больше, чем тмин. Кмин считался самой изысканной пряностью, пряностью аристократов.

Распространен кмин в Южном Средиземноморье, Испании, Аравии, Египте, Эфиопии, в оазисах Сахары, а из сопредельных России областей — в Средней Азии. Культивируется широко в Западной Европе, особенно в Средиземноморье, Малой Азии, Иране, Аравии, Афганистане, Пакистане, Индии, Китае, на Цейлоне, на Яве, в Северной Африке, США и странах Южной Америки. Разводится и на Украине (в Крыму), в Закавказье. Культура его в нашей стране возможна на Кавказе и в некоторых других южных регионах.

Зелень кмина имеет пряный, слегка жгучий вкус. Применяется кмин очень широко, особенно в популярной сейчас восточной кухне для ароматизации самых разных блюд. Для этого используют главным образом семена. Как пряность применяют и листья. Популярен он в кухне Ближнего Востока, Индии. Особенно любят его в Индии. Кмин — один из главных компонентов популярнейшей приправы карри, без которой немыслима индийская кухня. Входит он в состав и другой известной индийской пряной смеси — гараммасалы. Применяют его и в европейской кухне. Как и тмин, он используется в хлебопекарном и кондитерском производстве. Его добавляют в сыр, соленья и маринады, к мясу и в сладкие блюда. В домашних условиях им отдушивают квас, брагу или пиво. Широко используют кмин в кулинарии Северной Африки и Мексики.

Кмин — лекарственное растение, используется в медицине как успокоительное, снотворное и с другими целями. Применяется при нарушениях пищеварения, для усиления действия печени, как ветрогонное. В индийской медицине кмин используют для улучшения усвоения и усиления действия других лекарств. Семена кмина имеют дезинфицирующие свойства, способствуют ранозаживлению.
   
Кмин, к сожалению, капризный южанин. Он плохо растет даже в южных районах России. Но его, тем не менее, удается иногда выращивать на зелень в открытом грунте и в Средней полосе и даже на Северо-Западе (в стеклянных или пленочных теплицах). Под кмин отводят участок с питательными, рыхлыми почвами слабощелочной реакции, солнечного местоположения. Сеют кмин в начале мая. Посев с междурядьями 15—20 см. Уход — рыхления, прополки. Проводят также подкормки фосфорными и калийными удобрениями. Зелень собирают до цветения, так как она быстро грубеет.

Для получения семян в Средней полосе кмин выращивают в стеклянных или пленочных теплицах. Семена склонны осыпаться. Их собирают незадолго до полного созревания, когда они еще хорошо держатся в соцветии и дозаривают, а потом сушат, разложив на бумаге, и обмолачивают. Хранят семена в герметичной таре.

Семена кмина содержат 1—5% эфирного масла, основной компонент которого — куминовый альдегид. Масло используют в парфюмерии. Зелень, кроме эфирного масла, содержит также горечи, флавоноиды, дубильные вещества и смолы.