Техника, оборудование и технологии выращивания овощей, возделывания фруктов, семена, сбыт, переработка (купля-продажа), некоторые рецепты

Перилла — Perilla frutescens (L.) Britt., перилла фруктовая, судза. Перилла — растение семейства яснотковые. Встречается также под названиями перилла базиликовая (Perilla ocimoides L.), перилла морщинистая, перилла нанкинская. Два последних названия объединяют овощные формы, которые иногда выделяют как отдельный вид, но чаще считают разновидностью — van crispa Decne. или var. Nankinensis (Lour.) Britt. Малоизвестное у нас зеленное и пряноароматическое растение. В России ее знают скорее как орнаментально-листовое и масличное.

Перилла фруктовая — однолетнее растение высотой до 1 м с четырехугольным слабоопушенным стеблем. Растение сильноветвистое. Листья супротивные, удлиненно-овальные или яйцевидные с зубчатым, а иногда и волнистым краем, часто морщинистые, крупные, до 10 см длиной. В культуре известны две формы – зеленая и пурпурная. У зеленой формы зеленая окраска стеблей и листьев, цветки мелкие, белые. У пурпурной формы листья красно-фиолетовые или пурпурные. Цветки мелкие, сиреневой окраски. Соцветия — кисти, расположенные на концах стеблей. Цветет перилла в южных районах в  июле-августе,  семена созревают в сентябре-октябре. Все растение  покрыто мягким опушением. Плод состоит из 4 орешков.

Перилла довольно теплолюбива и очень светолюбива. Для нее необходимы плодородные почвы и хорошее влагообеспечение. Перилла — растение короткого дня, поэтому большинство форм не цветут в условиях Средней полосы России или зацветают только в конце осени.
   
Родина периллы — Южный Китай и Гималаи. Там это древняя огородная культура. Одичало растет в России на Дальнем Востоке, в Закавказье. Выращивется как овощное и масличное в Китае, Японии, Вьетнаме Корее, Бирме, Таиланде, Лаосе. В Европе известно больше как декоративное растение. У нас культивируется как масличное на Дальнем Востоке, на Северном Кавказе, в Краснодарском крае, Ростовской области. Культивируется также на Украине и в Закавказье.

Из семян периллы получают техническое и пищевое масло. Перилла используется также в качестве декоративного, лекарственного и пряного растения. Часто выращивается по краям клумб с цветочными культурами или самостоятельно. С декоративными целями выращивают в основном краснолистную форму. В южных районах перилла часто дичает, но растет всегда в окрестностях человеческого жилья, предпочитая, как и крапива, хорошо окультуренные почвы.

Вся надземная часть растения обладает приятным запахом, отдаленно напоминающим запах базилика, но намного слабее. Запах и вкус периллы пряный, сладкий и острый одновременно, но не назойливый. Перилла употребляется в пищу как зеленное растение, особенно в восточной кухне. Зеленые листья периллы добавляют в салаты, супы, соленья, используют как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Едят их, как шпинат, в вареном виде, маринуют, квасят. Пурпурную форму используют для окраски маринадов и консервов. Любимое зеленное растение перилла в корейской кухне, где ее используют очень часто. Съедобны и семена периллы.

Перилла — ценное эфиромасличное растение. Эфирное масло периллы используется в пищевой промышленности и кондитерском производстве. Имеет перилла и лекарственные свойства — антисептические, отхаркивающие, потогонные, мочегонные, антитоксические. Она используется при лечении кашля, простуды, при спазмах желудочно-кишечного тракта, при тошноте. Жмых периллы идет на корм скоту. Перилла — хороший медонос.

На Западе и Востоке существует много сортов овощной периллы. В России допущен к использованию один сорт — Росинка.

Почва для выращивания периллы должна быть рыхлой и удобренной. Участок должен быть солнечного месторасположения, защищенный от Сильных ветров. Перилла легко размножается семенами, которые в южных районах можно сеять прямо в грунт, когда почва прогреется до 10-12 ^оС. Всходы появляются через 10-14 дней. В южных районах можно сеять периллу и под зиму. В Средней полосе ее можно выращивать только через рассаду. Семена на рассаду сеют в конце марта – начале апреля. В открытый грунт высаживают в начале июня.

Перилла более холодостойка, чем базилик. Уход за ней тот же, что и за базиликом. Чтобы растения лучше ветвились, можно прищипнуть им верхушки побегов. Листья периллы собирают выборочно, в Средней полосе все лето, на юге обычно с нача¬ла цветения растения. Впрок листья сушат. На пряность растения срезают в фазе массового цветения, когда содержание эфирных масел максимально. Семеноводство периллы возможно на юге. Если периллу оставляют на семена, с нее не собирают листья. Семена легко осыпаются, поэтому собирают их выборочно.

Семена периллы содержат 24—49% ценного в технике быстро высыхающего масла. В Китае, Корее, Японии перилловое масло, после специальной очистки, используется как пищевое. В сухой массе содержится 0,28% эфирного масла, причем больше в листьях, чем в соцветиях. Компоненты масла — кариофиллен, периллальдегид, перилла-кетон, бензальдегид, цитраль, лимонен, линалоол, эвгенол и др. Преобладает перилла-кетон — до 99%. Листья содержат также аскорбиновую кислоту (до 55 мг/100 г), много каротина (8,7 мг/100 г), до 1,0 мг/100 г никотиновой кислоты (витамина РР), а также витамины группы В.