Техника, оборудование и технологии выращивания овощей, возделывания фруктов, семена, сбыт, переработка (купля-продажа), некоторые рецепты

Горчица сарептская

Горчица сарептская, или русская, — однолетнее травянистое растение семейства крестоцветных, достигающее 50—100 см высоты, с ветвистым стеблем, светло-зелеными листьями и мелкими желтыми цветками. Цветет в мае, плоды созревают в июне. Плод — линейный бугорчатый стручок. Семена мелкие шаровидные, черно-сизой, коричневой или бледно-желтой окраски. Этот вид горчицы получил свое название в связи с тем, что в городе Сарепта (близ Царицына) в 1810 г. был впервые в Европе пущен горчично-маслобойный завод, перерабатывающий семена этого растения. Как сорное растение сарептская горчица встречается в посевах вблизи жилья в европейской части СССР и Сибири, на Дальнем Востоке, Кавказе и в Средней Азии. Возделывают ее в Киргизии, Нижнем Поволжье и на Северном Кавказе.

Имеются еще два вида горчицы: белая, отличающаяся большой масличностью и возделываемая в Средней и Северной Европе, и черная, возделываемая в Средней Азии и в Западной Европе. Черную горчицу начали культивировать раньше других. Она была весьма популярным медикаментом и приправой еще у древних греков и римлян. Первые сведения о культуре горчицы в центральной Европе относятся к IX в. В Англии она хорошо была известна уже в XII в.

Свежие листья горчицы имеют нежный вкус и содержат много витамина С. Их можно употреблять в пищу в салатах и гарнирах к мясным и рыбным блюдам. В Японии и Китае горчицу специально разводят как салатное растение. В семенах горчицы содержится 23—27% жирного масла, которое находит применение в кулинарии, хлебобулочной и кондитерской промышленности, а также в текстильном и мыловаренном производствах. Получают его путем горячего прессования освобожденных от оболочек семян. Оставшийся после выжимки жирного масла жмых идет как добавка в корм скоту. Из обезжиренных семян приготавливают столовую горчицу. Подаваемая к столу горчица придаст пище остроту и горечь. Вкусовые особенности ее определяются содержащимся в семенах гликозидом синигрином. При обработке порошка теплой водой (но не выше 50°) находящийся в горчице особый фермент мирозин расщепляет синигрип на глюкозу, кислый сернокислый калий и аллилгорчичное масло. Именно это масло обусловливает специфический жгучий вкус горчицы.

Горчица возбуждает аппетит, усиливает выделение желудочного сока и улучшает пищеварение при его вялости и склонности к запорам. В таких случаях размолотое горчичное семя или готовый порошок принимают натощак (по 10—12 семян или 1/4 - 1/3 чайной ложки порошка), запивая водой или молоком. Постепенно доводят ежедневный прием до 20 семян или 3/4—1 чайной ложки порошка. Семена горчицы входят в состав «желудочного чая», регулирующего деятельность кишечника. В этот сбор растений входят, кроме горчичного семени (2 части), кора крушины (2 части), плоды аниса (2 части), трава тысячелистника (2 части) и корень солодки (3 части). Способ применения: 2 чайные ложки смеси заваривают в стакане кипятка, кипятят 10 мин, процеживают через марлю и пьют но полстакана утром и вечером. При воспалительных заболеваниях почек и туберкулезе легких употреблять горчицу не рекомендуется.

Из семян горчицы добывают эфирное масло, в состава которого находится до 40% аллилгорчичного масла. Это масло вызывает жжение и резкое покраснение кожи, которое связано с сильным приливом крови к раздражаемому участку. Двухпроцентный раствор эфирногорчичного масла в спирте, так называемый горчичный спирт, используют в медицине как местно-раздражающее и отвлекающее средство для растираний. Такое же действие оказывают и горчичники, представляющие собой листки бумаги, покрытые при помощи клеящего вещества порошком горчицы. Домашним способом горчичники готовят, разводя до тестообразной массы в теплой воде порошок горчицы. Спустя 20—30 мин. эту массу наносят тонким слоем на бумагу или чистую ткань и прикрывают сверху кусочком марли. В таком виде горчичник прикладывают к телу. Применяются горчичники при простудных заболеваниях, плевритах, ревматизме, радикулитах, невритах. После охлаждения с целью предотвращения развития простудных заболеваний, а также при появлении первых признаков простуды делают горчичные ванны для ног (две столовые ложки на ведро воды) или на ночь надевают носки, в которые насыпают порошок горчицы. Иногда для возбуждения кровообращения и облегчения отхаркивания мокроты врачи назначают общие горчичные ванны (200 г горчицы на ванну для взрослого, для детей доза в 2— 10 раз меньше, в зависимости от возраста ребенка). В детской практике при воспалениях внутренних органов, особенно органов дыхания, делают горчичное обертывание. Как отвлекающее средство больные гипертонической болезнью иногда ставят горчичники на шею при сильных приливах крови и головных болях. При грудной жабе их иногда ставят на грудь.

Эфирное горчичное масло оказывает четкое антисептическое действие. Всего 20—30 капель его на 1 л воды достаточно, чтобы хорошо продезинфицировать кожу. Благодаря сильному фитонцидному действию горчицу используют в пищевой промышленности при хранении портящихся продуктов. В быту иногда порошок горчицы служит хорошим моющим средством. Раствором его моют стеклянную и эмалированную посуду, стирают в нем шерстяные изделия. Для стирки шерстяных изделий с непрочной окраской на ведро воды берут 100—150 г порошка. Предварительно его растворяют в небольшом количестве чуть тепловатой воды, а затем раствор размешивают в ведре воды и дают отстояться. Температура воды для стирки должна быть не более 40—45°.

В настоящее время это одна из важнейших в мире масличных культур и популярная зеленная культура многих стран Дальнего Востока и Юго-Восточной Азии.

Горчица салатная — однолетнее травянистое растение семейства капустные (Brassicaceae).

Корень стержневой, проникает на глубину до 1,5 м. Стебель тонкий, ветвистый, 50-150 см высотой. Нижние прикорневые листья образуют розетку. Они крупные, черешковые, лировидно-перисторассеченные с крупной верхней долей или рассеченные на тонкие сегметы, реже почти цельные, гладкие или курчавые. Окраска листьев зеленая или светло-зеленая, иногда антоциановой  пигментацией по жилкам и по всей пластинке. Стеблевые  листья  вверх по стеблю уменьшаются до неправильно-треугольных, а самые верхние — продолговато-линейные, сидячие.  Цветки диаметром 10-15 мм с золотисто-желтыми лепестками, собраны в  щитковидное или кистевидное соцветие. Плод — стручок с тонким шиловидным носиком. В стручке 15-18 овально-округлых коричневых   семян.   Масса 1000 семян 1,6-2,0 г. Семена сохраняют всхожесть до 5 лет. Свежие семена имеют период покоя.

Горчица салатная холодостойкое растение. Семена ее начинают прорастать уже при температуре 3-5 °С. Всходы выдерживают кратковременные заморозки до —6-7 °С. К влаге растения требовательны в начале развития, когда они набирают вегетативную массу.

Отрицательно реагируют растения на сочетание длинного дня и недостатка влаги в почве. В таких условиях горчица переходит к нежелательному раннему стрелкованию, образует небольшую вегетативную массу и качество ее зелени снижается. Как все зеленные культуры требует плодородных почв, богатых органическими веществами.

Молодые листья розетки этого растения имеют ценный химический состав. Они богаты аскорбиновой кислотой (до 80 мг на 100 г сырой массы), содержат каротин (до 4,5 мг/100 г), рутин (20 мг/100 г), витамины группы В, фитонциды. Острый  вкус обусловлен наличием в них горчичного глюкозида. Молодые листья горчицы употребляют в свежем виде в качестве салата, добавляют в пресные салаты, используют для гарниров и украшения различных блюд, в окрошке, употребляют с мясом, рыбой, различными бутербродами. Использование листьев этого салатного растения в пищу повышает аппетит. Горчица является хорошим противоцинготным средством.

Можно салатную горчицу употреблять и в вареном виде, листья ее тушат, добавляют в супы и рагу. Можно их также заготавливать впрок, засаливая или высушивая. Пригодна горчица и для приготовления кимчи. В восточной кулинарии из квашеных и маринованных листьев горчицы готовят знаменитые приправы. В Китае для кулинарных целей выращивают неизвестные у нас корнеплодные и стеблевые формы горчицы, из которых тоже готовят знаменитые китайские деликатесы. Используют в пищу и проростки семян.

Находят применение и семена этого вида горчицы. Они ароматны, применяются для приправы мяса и другой пищи. В индийской кухне это, в частности, излюбленная пряность при приготовлении многих блюд. Из жмыха семян, остающегося после извлечения масла, готовят любимую у нас русскую горчицу  — более острую, чем другие сорта горчицы. На Западе ее называют «бурой горчицей».

В России допущены к использонию сорта салатной горчицы Волюшка, Ладушка, Прелестная, Прима, Ядреная. Известны также сорта Краснолистная, Муравушка, Салатная 54, японские сорта Miike giant, Miike takana, американские — Green wave, Florida broadleaf и др. Они различаются по степени надрезанности и курчавости края листа. К сортам, у которых жилки листа окрашены антоцианом, особенно в прохладную погоду, относится сорт Краснолистная. Особенно нарядно выглядят растения этого сорта при летне-осеннем выращивании. Таков же и японский сорт Красный гигант, и некоторые другие.

Сорта различаются также по урожайности, устойчивости к стеблеванию, вкусовым качествам. Некоторые сорта имеют нежный, малоострый вкус (например, Прелестная), у других вкус острый, жгучий, аппетитный. Опишем несколько сортов.

Волнушка — сорт раннеспелый. Период от полных всходов до технической спелости 30 дней. Товарная Урожайность 1,0-2,2 кг/м2. Сорт относительно устойчив к болезням, слабо повреждается крестоцветной блошкой. Ценность сорта - быстрое нарастание вегетативнои массы. Листья сорта очень нарядны, интенсивно-зеленого цвета. Рекомендуется для употребления в свежем виде.Предназначен для выращвания в открытом грунте при ранневесеннем и летне-осеннем сроках посева.
 
Краснолистная — сорт раннеспелый. Период от полных всходов технической спелости 30 дней. Товарная урожайность 4,7 кг/м². Сорт устойчив к стеблеванию, относительно устойчив к болезням, окрашены по жилкам в фиолетово-красный цвет, декоративные качеств высокие. Ценность сорта: быстрое наращивание вегетативной массы. Сорт рекомендуется для выращивания в пленочных укрытиях.

Ладушка — сорт раннеспелый. Период от появления всходов до хозяйственной годности 58-60 дней. Товарная урожайность 2,8-3,3 кг/м² Листья интенсивно-зеленой окраски. Ценность сорта: высокая урожайность, устойчивость к стеблеванию. Рекомендуется для выращивания в защищенном грунте в зимний и весенний периоды.

Муравушка — сорт раннеспелый. Период от полных всходов до технической спелости в зимне-весеннем обороте 35—40 дней, в осенне-зимнем 39—44 дня. Товарная урожайность в зимне-весеннем обороте 4,5 кг/м², в осенне-зимнем 2,2 кг/м². Сорт относительно устойчив к черной ножке, в средней степени повреждается крестоцветной блошкой. Устойчив к стеблеванию. Окраска листьев интенсивно-зеленая. Рекомендуется для выращивания в защищенном грунте, для зимних теплиц в зимне-весеннем и осенне-зимнем обороте.

Семена горчицы высевают прямо в грунт. Первый посев делают рано весной, рядами с междурядьями 45 см или ленточным способом в 2—5 строчек с расстоянием между ними 20 см, между лентами 50—60 см. Семена заделывают на глубину 2—3 см. Всходы появляются уже на 3—4 день. Их прореживают, оставляя расстояние между растениями 8—10 см. Убирают молодые растения не позднее появления побегов. Повторные посевы делают с интервалами 10—15 дней до наступления жаркой и сухой погоды, так как в таких условиях листовая горчица быстро переходит к стеблеванию, не образуя достаточно вегетативной массы. Посевы возобновляют с установлением прохладной погоды. Уход - рыхление, удаление сорняков, умеренный регулярный полив.

Листовую горчицу можно выращивать и в закрытом грунте (в парниках, теплицах, под пленочными укрытиями) как самостоятельную культуру и как уплотнитель других культур. Агротехника выращивания здесь такая же, как при выращивании салата или пекинской капусты.

По способу опыления листовая горчица относится к факультативным самоопылителям. Ее цветки охотно посещаются пчелами и она является хорошим медоносом. При выращивании на семена нескольких сортов целесообразна пространственная изоляция.

Семена этого вида горчицы вызревают даже в Северо-Западной зоне России. Но здесь лучше выращивать ее на семена рассадным способом. Площадь питания семенного куста должна быть не менее 30х50 см. В период созревания семян следует подвязывать побеги к опорам, так как в период они очень хрупкие и легко обламываются. Убирают семена, когда стручки становятся коричневато-желтыми, а семена в них твердыми. Семена склонны осыпаться.

Из болезней на горчице встречаются корневые гнили, фузариоз, в теплицах — черная ножка. Страдает, особенно при весеннем посеве, от крестоцветной блошки, как и салатные капусты. Борьба с вредителями и болезнями ведется так же, как и у других видов капустных.

Семена горчицы содержат 25-35% жирного масла, глюкозиды, другие вещества.

Мустанг. Среднеспелый. Розетка листьев прямостоячая, лист крупный, поверхность гладкая, форма обратнояйцевидная, окраска красная. Средняя длина листа 12-15 см, ширина 9-12 см. Масса растения — 50-60 г. Повышенные требования к почве, удобрениям и орошению. Устойчив к возвратным заморозкам.